良好的感官评测是找寻优质橄榄油的必要条件：橄榄油大解惑 当前焦点

世界上的橄榄品种上千，光是在西班牙栽种的就有将近 260 种。每一个品种的橄榄都有自己独特的香气及风味，用途也都不同。有些可以直接食用，有些特性则适合腌渍或者拿来制油。顶级初榨橄榄油中富含良好的油酸、维他命 AEK、微量元素以及天然抗氧化成分等，橄榄树也因此被称做「长寿之树」。虽说如此， 很多人对于橄榄油的制作过程及食用方式存在着认知上的误区。 为此，我们邀请到了橄榄油达人 Josephine 为我们解惑，也教我们要如何选择橄榄油。

像橄榄油营养价值那么高的食品，在 Josephine 团队推广的过程中，经常听到大家反应「希望橄榄可以在台湾种植，因为自己种自己做的话可以保证食物来源」。话虽如此，台湾却有着不适合制作橄榄油的气候因素。橄榄树是经济作物，凡是在纬度 30 到 45 间，其实都非常适合种植。台湾其实也有种植橄榄树，但因气候的关系，我们能种出来的多为食用橄榄的品种，含有充足的水分可是偏低的油脂，也是为什么不适合做成橄榄油的原因。

既然我们无法在台湾种植适合制油的橄榄，只能从国外进口，如何选择优质的橄榄油成为消费者必修的课题。做好选择之前，必须先了解橄榄油的分级。顶级初榨橄榄油是橄榄油中最为推荐的等级，缩写为 EVOO（Extra Virgin Olive Oil）。很多人以为选择什么样的油跟目的（生食/加热）有关，其实不然。Josephine 以生鱼片举例「一般人会选用质量比较好的鱼来做生食料理，但如果你要拿来煮味噌汤，也是没有问题，只是相对来说成本会比较高」，橄榄油也是一样的道理。

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相较之下比较低阶的为初榨橄榄油，缩写为 VOO（Virgin Olive Oil）。Josephine 解释说「正常精品橄榄油的规范，以欧洲来说，采摘时段是从 10 月中开始到 12 月左右。而 1 月之后可能下雪，所采摘的橄榄果实虽然含有好的油脂跟水分，却因为冻伤或过熟，产生发酵或腐败的味道。也因此做出来的只能归类于 VOO」。至于经过精制的纯橄榄油或橄榄果渣油，一来因为丧失了橄榄油的独特风味与养分，二来过程中的化学精炼程序也让人多有疑虑，因此不建议食用。

除了选择等级为「顶级初榨橄榄油」之外，「产区认证标章」也是参考信息之一。欧盟法定产区及地理区会有专门的「PDO」（Protected Designation of Origin）、「PGI」（Protected Geographical Indication）的认证。在西班牙等橄榄油出品国也有为了加强食品控制系统安全性和可追溯性的标章可以参考。除此之外，在国际性的顶级初榨橄榄油竞赛中，也有专业的团队来评鉴油的质量与感官层级，透过竞赛后，标章会标示在油瓶上。

橄榄油的质量从左到右依次递减

列举了一些国际间重要的橄榄油竞赛标章作为代表

橄榄油品鉴表

以为有「产区认证标章」就可以了吗？错！「橄榄油是新鲜的、活着的东西。」Josephine 表示「需要感官的品鉴才能变成顶级初榨橄榄油，这是在操作上非常难，细节度也非常高的商品」。顶级初榨橄榄油的质量取决于三个非常重要的环节，包括橄榄质量、萃取过程及保存方式，缺一不可。这三点所构成的黄金三角框范出橄榄油的质量高低，只要有一个环节出错，最后的橄榄油成品都可能是有疑虑的。

橄榄的栽种质量是橄榄油优劣的关键之一。一棵橄榄树要栽种超过十年以上才能开始收成，且产量往往是「今年多、隔年少」的循环。除了气候、土壤、病虫害等天然条件外，一些人为的因素也会影响橄榄质量，例如修枝、灌溉、采收时间。以采收时间为例，愈晚采摘的橄榄营养成分较少，但相对油脂却愈多，因此很多油厂为了取得较多的油脂而在橄榄全熟后再进行采收与萃油。

将橄榄采摘回研磨坊之后，会经过冲洗及碾压、萃油的过程。萃油的每个环节对于制成的橄榄油质量来说都至关重要，包含时效、清洗、萃取温度及过滤。顶级初榨橄榄油规定从采收到制油必须在二十四小时内完成。橄榄在刚采摘时最新鲜，应尽快进入磨坊开启制油程序。有些油厂终日不休息，轮番批次进行，甚至可以在六到八小时之内完成全部流程。另外，萃取橄榄油时的温度控管是维持橄榄油质的一大关键。唯有在低温下萃取，才能保存最多的营养成份。

但另一方面，萃取温度愈高，愈容易取油，也因为这样，有些油厂会提高温度以获取更大的油量。橄榄油刚萃取完成时，仍含有许多杂质，因此需要过滤。过滤程度依观念不同而有不同标准：有些依照传统制程的油厂会采取低度过滤，最大程度保留橄榄油独特风味与成份；而有些油厂选择高度过滤，确保最后的油品杂质最少并处于最稳定的状态。Josephine 建议「在橄榄油的产地现吃可尝试低过滤的风味，但经过变量较多的运输过程或预计有较长的储存时间，则建议购买高过滤的 EVOO」。

没有一种方式可以完全保证橄榄油的质量，「也是因为这样柔性的东西，我们需要用人为的方式去测试」。多训验自己感官的灵敏度，也能提供另一层保护。透过 Josephine 提供的橄榄油品鉴表，其实我们也可以在家里尝试判断。以顶级初榨橄榄油来说，任何有泥霉沉淀味、湿土霉味、酒酸味、湿木头味、腐臭味等负面气味的踪迹都是不合格的。「任何一种金属味道，都可能源于榨油机器的不清洁、油品过长时间保存在金属容器中，或在制油的任何一个环节中与金属物质的不良接触。」当橄榄本身的质量不好，制成橄榄油之后也会产生一股怪味。

除了要辨识负面的风味，正面风味的强弱也是一辨别橄榄油质量好坏的方法。橄榄油味道越苦涩越辛辣代表含有更丰富的橄榄多酚。一定程度的辛辣刺激感才是顶级初榨橄榄油，因为辛辣感是天然化学没有办法合成的。也因此在辨识过程中，「苦味」与「辛辣味」属于正面的感官属性喔！当然，如果含有浓郁的果味则是加分的表现。

橄榄油的营养价值含量取决于品种、栽种、采收、制油及储藏方式。随着时间而递减，也因此呼吁消费者购买合适的瓶装大小，保存时避免光线的照射，尽量趁新鲜使用，完整享用大自然的精华。不论是橄榄油还是其它食用商品，先修正自己的观念，培养自己的味觉及喜好，让我们一起选择正确的东西。

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